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蛋制品卤蛋食品厂建设要求化验室仪器设备配置清单。腌制蛋卤蛋冰蛋干制蛋食品厂化验室需要配置哪些仪器设备？蛋制品食品厂化验室建设出厂检验仪器设备配置方案清单。实施食品生产许可管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。生产许可申请单元分为4 个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。在生产许可上应当注明生产许可产品名称和单元名称，即蛋制品（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类）。

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一：蛋制品食品厂建厂必备的生产场所及生产设备：

A：蛋制品厂生产场所。蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外，其厂房设施的设计应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理。企业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包装车间。另外，根据原料和产品的保鲜储藏要求，企业应当具备冷藏保鲜库或其他相应的储藏条件。

B：蛋制品厂必备的生产设备。

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1．再制蛋类必备的生产设备：（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗设施；（2）混料设备（适用包泥皮蛋和咸蛋）；（3）腌制（糟腌）设施；（4）包装设备或设施；（5）烘烤设施（适用咸蛋黄）；（6）蒸煮灭菌设备（适用熟咸蛋、卤蛋类）。2．干蛋类必备的生产设备：（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施；（2）打蛋设备或设施；（3）搅拌过滤设备；（4）杀菌设备；（5）干燥设备；（6）包装设备。

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3．冰蛋类必备的生产设备：（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施；（2）打蛋设备或设施；（3）搅拌过滤设备；（4）杀菌设备；（5）冷冻（预冷）设备；（6）充填包装设备。

4．其他类必备的生产设备：应具备与各产品相适应的生产设备。热凝固蛋制品：（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施（适用以鲜蛋为原料）；（2）打蛋设备或设施（适用以鲜蛋为原料）；（3）搅拌混合设备；（4）过滤设备；（5）灌装设备；（6）灭菌设备；（7）冷却设施。蛋黄酱、色拉酱：（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施（适用以鲜蛋为原料）；（2）打蛋、分离、搅拌设备（适用以鲜蛋为原料）；（3）灭菌设备；（4）混合均质设备；（5）包装设备。

二：蛋制品厂基本生产流程：（以卤蛋为例）

卤蛋类：选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温灭菌→冷却。

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三：蛋制品食品厂生产关键控制环节及容易出现的质量安全问题：

A：关键控制环节：1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）腌制（或糟腌或卤制）；（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；（4）蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）干燥。3．冰蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）冷冻；（4）充填包装。4．其他类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）加热灭菌。

B：容易出现的质量安全问题。1．由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成产品腐败变质。2．微生物超标。3．重金属超标。4．食品添加剂超量、超范围使用。

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四：蛋制品出厂检验项目指标，蛋制品产品质量检验项目表：（以再制蛋产品为例）

序号检验项目发证监督出厂备注

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1 感官指标√ √ √

2 净含量(质量级别) √ √ √ 质量级别对皮蛋适用

3 水分√ √ √ 适用于皮蛋、高邮咸鸭蛋

4 脂肪√ √ √ 适用于高油咸鸭蛋

5 总碱度√ √ *适用于皮蛋

6 pH 值√ √ √

7 挥发性盐基氮√ √ * 适用于咸蛋

8 铅√ √ *

9 铜√ √* 适用于其他工艺生产的溏心皮蛋

10 锌√ √ * 执行SB/T 10369-2005 的不检

11 硒√ √ * 适用于高邮咸鸭蛋

12 无机砷√ √ *

13 总汞 √ √ * 执行 SB/T 10369-2005 的不检

14 六六六√ √ *

15 滴滴涕√ √ *

16 菌落总数√ √ √不适用于咸蛋

17 大肠菌群√ √ √

18 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）√ √ *

19 微生物（商业无菌） √ √ √

20 破次率√ √ √适用于皮蛋

21 劣蛋率√ √ √

22 防腐剂（苯甲酸、山梨酸）√ √ *适用于卤蛋制品、咸蛋黄、熟咸蛋

22 标签√ √

由上表可以看出，再制蛋制品食品厂出厂检验项目为：感官、净含量、水分、脂肪、PH值、微生物检验菌落总数、大肠菌群、微生物商业无菌检验、破次率、劣蛋率等指标。那么，卤蛋腌制蛋糟腌蛋等蛋制品食品厂化验室一般需要配置哪些出厂检验仪器设备呢？如下所示

五：卤蛋腌制蛋制品食品厂建设化验室仪器设备配套方案清单

1：GL104电子分析天平（0.1mg）；放置到电子天平室用于样品精确称量；

2：15KG电子台秤；摆放到理化分析室用于定量包装；

11：化验用品耗材及玻璃器皿若干（烧杯、吸管、试管、培养箱、洗耳球、容量瓶、三角瓶、量筒、搅拌棒、胶头滴管、培养皿等）

六：蛋制品厂化验室管理制度

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蛋制品厂化验室应对入厂原料及生产成品进行批批检验，并及时做好化验台账记录。本文章原创整理提供：元氏县永芳仪器化玻经营部。

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